О сервисе
Приветствую вас. Я профессиональный заточник. Я знаю как сделать нож по настоящему острым.
Обычно ножи затачивают на механическом точильном круге. Этому способу заточки тысячи лет. Он хорошо работал раньше и так-же хорошо работает сейчас. Это очень быстрый способ заточки ножей.
Однако, заточка на точильном круге имеет свои недостатки. Их довольно много и в некоторых случаях они очень существенные.
Я затачиваю ножи используя индивидуальный подход к каждому ножу. Я провожу заточку вручную при помощи специальных заточных устройств, сделанных с прецизионной точностью. При этом я использую плоские заточные камни очень высокого качества.
Почему руками, а не на станке?
При заточке руками на специальном заточном устройстве я могу с очень высокой точностью контролировать очень важные при заточке параметры. К ним относятся: углы заточки режущей кромки, правильная форма режущей кромки, усилие давления абразива на режущую кромку и многое другое. Если необходимо заточить нож с тонким лезвием из очень качественной и твердой стали, то это практически невозможно сделать на наждачном круге. Твердые стали просто будут выкрашиваться, режущая кромка будет нагреваться, что приведет к потере её прочности. Форма режущей кромки будет не оптимальная. Чтобы производить по настоящему качественную заточку – её необходимо делать без использования грубой механической энергии.
Например ножи из высококачественной японской стали обычно затачивают на водных японских точильных камнях вручную. От рук мастера, в этом случае, зависит, как он руками сохраняет точность угла заточки. Это очень сложно делать традиционным способом. Нужно тренироваться годами, чтобы стать мастером.
Чтобы убрать из процесса традиционной ручной заточки все недостатки и сохранить все достоинства я применяю в своей практике специальные заточные устройства повышенной точности. А в качестве абразивных камней я имею с воем распоряжении как традиционные японские водные камни так и современные синтетические абразивы из алмазов или эльборовых кристаллов.
Я могу заточить любой нож, но если вы хотите заточить ножи сделанные из супер-сталей или высококачественные японские ножи, то вам нужен мастер который специализируется именно на таких особенных ножах.
Контроль угла
От правильного угла заточки зависит очень многое. При заточке важно знать (установить) исходный (заводской) угол заточки. Для этого есть несколько разных способов – от лазерного угломера до простого теста при помощи черного маркера. Заточку можно сделать исходя из первоначального угла, а можно намеренно изменить при заточке этот угол. Если, например, его уменьшить, то это позволит ножу проникать в разрезаемый продукт с меньшим усилием, но одновременно сделает режущую кромку менее прочной, что может привести к быстрому затуплению ножа.
Выбор правильного угла заточки – отдельная задача, но после того, как угол выбран – у мастера должны быть точные инструменты для обеспечения установки этого угла и его постоянного контроля в процессе заточки.
Использование лучших заточных систем
Главным моим инструментом являемся заточная система профессионального уровня TSPROF K-03. Эту систему производят на заводе где делают очень точное оборудование. Она разработана с учётом опыта большого количества профессиональных заточников всего мира.
Это одна из лучших в мире заточных систем. Она обеспечивает идеальный контроль за всеми важными параметрами. В комплекте с качественными заточными камнями, специально разработанными для таких (APEX) систем, позволяет затачивать любые ножи с очень высоким качеством. В умелых руках у ножа можно получить “пугающую остроту”.
Супер абразивы
Заточное устройство – это очень важный компонент для заточки, но оно – ничто без качественных заточных камней. В арсенале профессионального заточника должен быть широкий набор абразивных камней. Для разных типов сталей – необходимо использовать разные абразивы. В моем арсенале есть как универсальные абразивы которые подходят для любых ножей, так и очень специальные абразивы, например японские водные камни, которые идеально подходят для заточки порошковых суперсталей или японских ножей сделанных из углеродистой стали высокой твёрдости.
Так-же в процессе заточки необходимо иметь специфические абразивы, например алмазные пасты или пасты на основе других абразивных материалов. Так-же важно иметь в своем распоряжении натуральные абразивные камни. Всё это используется мной при заточке.
На фотографии вы можете видеть набор абразивных камней из эльборовых кристаллов на медно-оловянной основе. Эти камни относятся к категории супер абразивов, как и алмазные абразивные бруски на органической основе.
Контроль Качества
Для того чтобы быть уверенным что заточка выполнена правильно необходимо применять системы контроля качества. В своей работе я использую несколько типов микроскопов для оптического контроля состояния режущей кромки с увлечением вплоть до 400х.
Так-же я применяю признанную во всем мире систему оценки остроты режущей кромки BESS. Она измеряет усилие разреза специальной лески в граммах.
Пугающая Острота
Пугающая острота – это особый вид заточки, не имеющий практической целесообразности и возможный только для ножей из качественной твердой стали. Такая острота нужна не часто, но люди имеющие очень качественные и дорогие ножи имею право желать заточить их до уровня, который мы называем пугающая острота.
Любой нож можно заточить до этого состояния, но обычная нержавеющая сталь, из которой делается большинство кухонных ножей, не сможет удерживать такую остроту больше 10 минут на разделочной доске.
В отличие от ножей сделанных из порошковых супер-сталей или сталей очень высокой твердости.